Jaje – prvoklasna namirnica

Jaje je jedna od najznačajnijih namirnica u ishrani male dece i to zna većina roditelja. Ali, koja su jaja korisna i kakve su njihove nutritivne vrednosti, to malo ko zna. Zbog toga smo vam pripremili ovaj mali vodič sa svim potrebnim informacijama o ovoj korisnoj namirnici

Težina kokošjeg jajeta u proseku iznosi 50 g, od čega 11% od toga čini ljuska, 58% belance, a 31% žumance. U pitanju je hranljiva i biološki vredna namirnica, uglavnom niske kalorične vrednosti. Jaja kokošaka koje su hranjene na prirodan način sadrže više folne kiseline i vitamina B12 nego ona proizvedena na farmama. Ona su izvor prvoklasnih belančevina, vitamina A, D, B2, B12, gvožđa, cinka, kalcijuma, magnezijuma i riboflavina.
Jaje je odgovarajuća zamena za meso i zato se žumance deci daje naizmenično sa ribom, mesom ili džigericom. Dete treba da jede jedno do dva jajeta dnevno, pogotovo ako meso jede u malim količinama.

Vrste jaja i njihove karakteristike
Ćureća i guščja jaja su slične nutritivne vrednosti kao kokošija, ali su znatno krupnija. Pačja jaja su hranljivija od kokošjih, ali ih treba duže kuvati da bi se uništile bakterije u njima. Prosečna težina pačjeg jajeta iznosi 70 g. Njihov veliki nedostatak jeste to što su često zagađena salmonelom, te se ona ne mogu koristiti sveža ili rovito kuvana. Njih ne smete da upotrebljavate za pripremanje majoneza, filova i drugih jela koja se termički ne obrađuju najmanje 10 minuta na 100 stepeni Celzijusovih. Jaja prepelica u odnosu na kokošje jaje sadrži više fosfolipida, a manje esencijalnih masnih kiselina – linolinske, linolenske i arahidonske. Prepeličje jaje veoma je bogato vitaminima E, B1, B2, B6, B12, C, biotinom, folnom kiselinom, beta-karotenom, karotinoidom, nikotinskom kiselinom i pantotenskom kiselinom. Od minerala najviše sadrži kalijuma, fosfora i gvožđa, a u njegovom žumancetu se nalazi oko 7,2 mg veoma svarljivog gvožđa.
Ova jaja su veoma blagotvorna za ljudski organizam, naročito za krvotok, srce, bubrege, jetru, želudac i mozak. Posebno treba naglasiti da su jaja prepelice vrlo korisna za decu u razvoju i rekonvalescente. U odnosu na kokošja sadrže manje belančevina i masti, a više azotnih materija, znatno su sitnija i u proseku teže od 9,5 do10,5 g.
Nutricionisti preporučuju jaja u ishrani dece jer proteini u njima imaju veliku nutritivnu vrednost. To znači da ona zadovoljavaju potrebu organizma za aminokiselinama i olakšavaju mu proizvodnju sopstvenih specifičnih proteina, koji su sastavni deo tkiva. S druge strane, esencijalne aminokiseline – fenilalanin i tirozin – važne su za pravilan razvoj mozga i bolji vid. Biološka vrednost proteina u jajima iznosi 93,7. Ona jačaju imunološki sistem i, zahvaljujući lecitinu, pomažu razvoj dece. Lecitin se dobija prvenstveno iz žumanceta i otpadaka semenja prilikom proizvodnje ulja. Poznato je da obezbeđuje sjaj kosi i smanjuje njeno opadanje, a deluje umirujuće i na nervni sistem. S obzirom na to da žumance ima velike količine holesterola (od 262 do 450 mg), ako ga jedemo u sirovom stanju, holesterolska ravnoteža može da bude regulisana lecitinom. Ali, ukoliko jaje kuvamo ili ga zagrevamo na 50 stepeni Celzijusovih, lecitin gubi svoju moć, a žumance deluje kao kuvana mast.

Kada detetu dati jaje?
Celo jaje detetu može da se da tek kada napuni godinu dana. Žumance se uvodi između između šestog i sedmog meseca, a da bi se lakše odvojilo, jaje mora da bude tvrdo kuvano, i to najmanje od 10 do 15 minuta na 100 stepeni. Žumance se najpre daje u maloj količini, koja se tokom nekoliko dana postepeno povećava. Davanje povrća i žumanceta ne započinje se istovremeno, već se uvodi jedna po jedna vrsta hrane.
BELANCE ima baktericidno dejstvo. Ono sadrži mnogo belančevina, malo masti i praktično ne sadrži holesterol, a u odnosu na žumance manja mu je i kalorijska vrednost – čak pet puta. Jedini važan vitamin u njemu jeste riboflavin – B2, značajan za metabolizam ugljenih hidrata, masti i proteina. Bitan je i za funkcionisanje jednog broja enzima u mozgu, te za normalnu funkciju eritrocita. Takođe, podstiče aktivnost vitamina B11 (folne kiseline) prilikom stvaranja novih eritrocita.
ŽUMANCE sadrži više proteina od belanceta – ovovitelin je glavna belančevina jaja. Belance sadrži ovoalbumin, ovoglobulin i druge belančevine. Masti su koncentrisane u žumancetu i u najvećoj meri sastoje se od triglicerida, zatim lecitina i holesterola. Žuta boja žumanceta potiče od bojenog pigmenta ksantofila. Minerala ima znatno više u žumancetu, pre svega fosfora a zatim gvožđa, kalcijuma, kao i natrijuma, kalijuma, bakra i joda. Ono je znatno bogatije vitaminima – izvor je vitamina A i D, a sadrži i B1, B2 i E.

Svežina i priprema jaja
Veoma je važno da jaja budu sveža, jer su tada najkvalitetnija. S vremenom u njima nastaju biohemijske i fizičke promene koje im umanjuju kvalitet ili čak uslovljavaju kvarenje. Jaje može da apsorbuje duplo više tečnosti od svoje težine i da je pri zagrevanju veže. Ako je sveže, žumance zauzima centralni položaj, pravilnog je oblika i ne razliva se. Boja ljuske jajeta ništa ne kazuje o svežini i kvalitetu, ona zavisi od vrste kokošaka i može biti bela ili više ili manje žutomrke boje.
Sa nutricionističke tačke gledišta jaje je najbolje jesti kuvano, uz sveže sezonsko povrće i proizvode od integralnih žitarica. Da bi se gvožđe iz žumanceta najbolje iskoristilo, ono se prilikom konzumacije kombinuje sa povrćem, a nikako sa mlekom i mlečnim proizvodima, jer se tada njegova nutritivna vrednost smanjuje. Prženo jaje uvek izgubi izvesnu količinu belančevina usled razornog dejstva toplote. Što se tiče svarljivosti jaja, ona zavisi od načina na koji se pripremaju. Osim rovitih, meko i tvrdo kuvanih jaja, ona se i prže, od njih se pravi salata, koriste se u umacima, od njih se pravi majonez i razne druge zakuske i jela. Sirovo belance sadrži avidin, protein koji vezuje biotin (vitamin H), sprečavajući njegovu apsorpciju. Kada se kuva, „antivitamin“ belanceta postaje neaktivan. Zbog svega toga – hranljivosti i svarljivosti – idealno je kuvano jaje. Međutim, prilikom kuvanja deo belančevina iz belanceta se razara stvarajući tako sumpor koji se vezuje za vodonik, pa nastaje sumpor-vodonik, gas koji kuvanom jajetu daje karakterističan miris. Jaja pri kuvanju u potpunosti moraju da budu prekrivena vodom. Kuvana jaja odmah treba isprati hladnom vodom da bi se lakše ljuštila. Usitnjavaju se ili seku tek kada se potpuno ohlade.

Koje opasnosti vrebaju iz jajeta?

Alergija
Kada govorimo o negativnim stranama ishrane jajima, mislimo na opasnosti koje vrebaju – holesterol, salmonela i alergije. Alergija na jaja, pogotovo na belance, smatra se najčešćom alergijom dece i odraslih. Ako kod bebe postoji sklonost ka alergijama ili pak genetska predispozicija u porodici, ne bi joj trebalo davati žumance dok ne napuni devet meseci. Deca koja su alergična na jaja često boluju i od astme. Ove alergije najčešće se manifestuje na koži, kao koprivnjača, ali simptomi ne moraju da budu toliko uočljivi, mogu da se jave i u obliku oticanja grkljana i upale sluzokože nosa, bronhospazma ili konjuktivitisa.

Salmonela
Najveće promene u jajetu zbivaju se pod uticajem mikroorganizama, a najčešće žrtve salmonele su deca koja se zaraze jedući zagađena jaja koja nisu dovoljno termički obrađena (kuvana ili pečena) ili su korišćena „živa“. Najopasnije je jesti majonez, sladoled i termički neobrađene kremove. Vreme inkubacije bolesti je od šest do 48 sati, a glavni simptomi jesu proliv i povišena telesna temperatura, bolovi u stomaku, ponekad i povraćanje. Ukoliko osoba nije preosetljiva, bolest prolazi sama od sebe. Jaja se kvare zbog svoje „poroznosti“ jer gube vodu i ugljen-dioksid, a u njihovu unutrašnjost prodiru mikroorganizmi. Međutim, čak i jaja sumnjivog porekla sigurno nemaju salmonelu ako su se kuvala bar osamnaest minuta na 75 stepeni Celzijusovih. Salmonela se u frižideru ne razmnožava, ali temperatura bi trebalo da bude viša od +4 stepena.
Nikada ne pripremajte jela sa sirovim jajima, kreme i filove za tortu sa penom od „živih“ jaja, tartar sos sa sirovim jajetom ili kajganu od jaja koja nisu dobro pečena. Izbegavajte podgrevanje jela koja sadrže jaja. Ukoliko želite da zagrejete jelo pripremljeno sa jajima, temperatura treba da bude najsličnija onoj na kojoj je jaje kuvano. Kuhinjske krpe koje su došle u dodir sa sirovim jajima dobro operite vrućom vodom i deterdžentom. Ako se jaje razbije, belance i žumance obavezno držite dalje od drugih namirnica i već pripremljenih jela. Ljuske od jaja odmah odložite u smeće.